Usare l'olio

# Come ottenere il meglio dal Taroncino

Un olio con un contenuto di polifenoli di 626 mg/kg e un carattere complesso a cinque varietà merita di essere usato con criterio. Non con preziosismo — questo è cibo, ed è fatto per essere mangiato — ma in un modo che gli permetta di dare il meglio di sé.

## La forma del sapore.

Prima impressione
Fresco, erbaceo, vegetale

Le varietà Bianchera e Busa si aprono con aromi verdi e puliti — erba tagliata, carciofo fresco, un accenno di mandorla verde. Vivace e immediato.

Il centro
Equilibrato, rotondo, complesso

Dove il blend a cinque varietà dà prova di sé. Il Leccino e il Frantoio ammorbidiscono e ampliano l'intensità istriana in qualcosa di davvero versatile.

Il finale
Un pepe lungo e pulito

Il caratteristico pepe della Bianchera — un calore delicato in fondo alla gola che segnala alti polifenoli e conferma che l'olio è vivo. Persiste, poi si dissolve.

Carattere complessivo
Sofisticato e versatile

Abbastanza intenso da reggere piatti decisi; abbastanza equilibrato da non dominare. Il blend è stato costruito esattamente per questo — un olio che lavora con la stessa efficacia in un semplice condimento e accanto al miglior pesce istriano.

La rotazione dei Moscarda

## Nuova annata a crudo. Annata precedente per cucinare. Sempre.

In casa Moscarda, l'anno di raccolta determina come si usa l'olio. Non è una regola inventata per il sito — è il modo in cui le famiglie istriane hanno sempre trattato il buon olio d'oliva, ed è radicato in una verità semplice: il calore distrugge i polifenoli e gli aromi volatili. Cucinare con il tuo miglior olio di nuova annata significa sprecare ciò che lo rende eccezionale.

L'olio del nuovo raccolto — vibrante, ricco di polifenoli, al culmine del suo carattere — è riservato interamente all'uso a crudo. Solo quando arriva il raccolto successivo passa in padella. L'olio dell'anno precedente, ancora eccellente secondo la maggior parte degli standard, diventa l'olio da cucina. E così la rotazione prosegue, anno dopo anno.

Olio di nuova annata — solo a crudo
Condimenti, intingoli, rifinitura, salse

Usato al suo apice. Contenuto di polifenoli intatto. Ogni composto aromatico volatile preservato. Questo è l'olio al meglio — trattalo di conseguenza.

Olio dell'annata precedente — per cucinare
Saltare in padella, arrostire, friggere delicatamente

Resta un olio da cucina superiore sotto ogni aspetto. I polifenoli hanno cominciato a stabilizzarsi, gli aromi si sono ammorbiditi — ma il carattere e la qualità restano ben al di sopra della maggior parte delle alternative da supermercato.

Uno

## Pane fresco e olio

La cosa più semplice. La prova più onesta.

A un buon olio d'oliva non serve altro che pane fresco per dimostrare il suo valore. Spezzalo invece di affettarlo — la superficie irregolare trattiene più olio. Versa con generosità. L'apertura erbacea e vegetale, il centro rotondo, il pepe lento nel finale: è qui che assapori il campo, le varietà e la stagione in sequenza, senza nulla di mezzo. Se vuoi capire cosa rende il Taroncino diverso da una bottiglia da supermercato, è così che lo scopri.

Due

## Salsa verde istriana

La classica salsa verde istriana — il partner naturale del pesce di questa costa.

L'Istria produce alcuni dei migliori frutti di mare dell'Adriatico — pesce alla griglia, polpo, calamari, scampi — e questa semplice salsa è il condimento a cui la cucina locale ricorre ogni volta. Si prepara in pochi minuti, non richiede cottura e dipende interamente dalla qualità degli ingredienti. Ed è esattamente per questo che l'olio conta.

La ricetta di famiglia

### Salsa verde — come si prepara al pranzo della raccolta del Taronco

01 Una grande manciata di prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato molto fine
02 2–3 spicchi d'aglio fresco, schiacciati in pasta con un pizzico di sale grosso
03 Succo di mezzo limone fresco locale (facoltativo — la famiglia a volte lo omette)
04 Olio extravergine di oliva Taroncino — quanto basta a legare il tutto in una salsa fluida e vivace
Preparazione

Unisci il prezzemolo e la pasta d'aglio. Aggiungi il succo di limone se lo usi. Versa l'olio gradualmente, mescolando finché la salsa si lega ma resta fluida. Deve essere verde brillante, aromatica e immediata. Servi a temperatura ambiente accanto a qualsiasi cosa dalla griglia.

Una nota: Qui l'olio non è un ingrediente di sfondo — è metà della salsa. Il carattere vegetale delle varietà Bianchera e Busa rafforza il prezzemolo invece di competere con esso. Il finale di pepe taglia la ricchezza del pesce alla griglia esattamente nel modo giusto.

Lo stesso olio che finisce nella bottiglia finisce sulla tavola del pranzo.

Tre

## Crudo di Scampi

Scampi freschi crudi. L'olio come fulcro del piatto.

Questa è forse l'espressione più pura dello scopo del Taroncino. Scampi freschi — sgusciati e serviti crudi, con nient'altro che un pizzico di sale, una grattugiata di scorza di limone istriano e una generosa versata di olio di nuova annata. Niente calore. Niente salsa. Nessuna distrazione.

L'olio non condisce gli scampi. Li esalta — le note di testa erbacee e vegetali che si aprono accanto alla dolcezza pulita del crostaceo crudo, il pepe che arriva nel finale proprio mentre la ricchezza naturale dello scampo si posa. La scorza di limone fa da ponte tra i due. È un piatto di quattro ingredienti, e l'olio è probabilmente il più importante.

Una nota: Scampi crudi is a dish built on the quality of its sourcing. The langoustine must be fresh from the boat. The lemon must be local. And the oil must be worth the simplicity it demands.

## Conservarlo al meglio.

Alla tenuta
Vasche in acciaio inox, a temperatura controllata

Dopo la spremitura, l'olio viene trasferito in grandi vasche di stoccaggio in acciaio inox — completamente opache e a prova di UV — mantenute a una temperatura bassa e costante. Nessuna luce lo raggiunge. Nessun calore lo degrada.

Nella bottiglia
Vetro nero — massima protezione dai raggi UV

Ogni bottiglia di Taroncino è riempita in vetro nero — la barriera UV più efficace disponibile per un olio in bottiglia, e una scelta deliberata. Le bottiglie di vetro trasparente o verde fanno una bella figura su uno scaffale. Il vetro nero protegge ciò che c'è dentro. Noi abbiamo scelto il secondo.

Nella tua cucina
Lontano da luce e calore. Non sul davanzale.

Conservalo in una credenza fresca e buia, lontano dai fornelli. Una volta aperto, usalo entro qualche mese — non perché diventi inadatto al consumo, ma perché il carattere che lo rende eccezionale svanirà lentamente.