Il frantoio che fa la differenza
Spremitura a freddo è una dicitura che compare su moltissime etichette di olio d'oliva. Cosa significhi in pratica dipende interamente da dove e come avviene la spremitura. Non tutte le spremiture a freddo sono uguali — e l'impianto, l'attrezzatura, la persona che lo gestisce e la cura dedicata a ogni fase finiscono tutti, prima o poi, nella chimica dell'olio.
Portiamo la nostra raccolta a Chiavalon. È il miglior impianto di spremitura a freddo della regione, e uno dei più avanzati tecnicamente dell'Istria. Non è l'opzione più economica a disposizione di un piccolo produttore. È, senza dubbio, quella giusta.
Sei anni di lavoro.
Il frantoio Chiavalon alle porte di Dignano ha richiesto sei anni di progettazione e costruzione. L'architettura è volutamente d'impatto — una struttura contemporanea immersa negli oliveti, costruita per la funzione più che per l'apparenza, anche se riesce in entrambe. Per gran parte dell'anno è uno spazio calmo e senza fretta: un frantoio in attività, una sala degustazione, una bottega dove i celebri oli di Chiavalon si possono assaggiare e acquistare. Per tre o quattro settimane ogni ottobre, diventa tutt'altra cosa.
Che aspetto ha davvero la precisione.
Attrezzatura di spremitura di precisione di ingegneria italiana, scelta sia per la qualità del prodotto sia per la minima ossidazione durante la molitura.
La temperatura è monitorata e mantenuta in ogni fase della spremitura. Anche piccole deviazioni verso l'alto accelerano l'ossidazione e la perdita di polifenoli.
Dopo la spremitura, l'olio è conservato in serbatoi d'acciaio inox ad atmosfera controllata, coperti da gas inerte — eliminando del tutto il contatto con l'ossigeno.
Sansa a fertilizzante organico. Nocciolo dell'oliva a biocombustibile. Scarti dei filtri a accendifuoco naturali. Ogni sottoprodotto del frantoio ha una seconda vita.
Ogni produttore che spreme a Chiavalon riceve un'analisi chimica completa del proprio olio. I valori sulla nostra etichetta provengono da questo referto.
Chiavalon produce i propri oli extravergine di oliva da tenuta singola, acclamati a livello internazionale. L'impianto che usiamo per il Taroncino è lo stesso che produce alcuni dei migliori oli della regione. Questo contesto conta.
Il momento in cui la raccolta diventa olio.
La giornata di raccolta comincia prima dell'alba con le reti stese su tutto il Taronco. Quando l'ultima oliva è inscatolata, le cassette pulite, il furgone caricato e fatto il breve tragitto fino a Dignano, di solito è tardi. I raccoglitori sono stanchi di quella stanchezza particolare che viene da una giornata di lavoro fisico continuo all'aperto — soddisfatti ed esausti in egual misura.
Ciò che vi accoglie a Chiavalon la notte della spremitura non è quello che vi aspettereste da un impianto tecnico di precisione. Lo si sente prima di vederlo — musica, alta ed energizzante, da un impianto audio che prende sul serio il suo compito. A volte musicisti locali la integrano. Le porte del frantoio sono aperte. Dentro è caldo, luminoso e affollato di piccoli produttori di tutta la regione, tutti in arrivo con la stessa cosa: la raccolta del giorno, casse di olive che rappresentano mesi di attesa e ore di lavoro massacrante.
Al centro di tutto c'è Tedi Chiavalon — sempre presente, sempre accogliente, che si muove tra i produttori con una calma senza fretta notevole, dato il caos organizzato che lo circonda. Si congratula con tutti, aiuta a scaricare, si assicura che le olive siano registrate e messe in sequenza correttamente, risponde alle domande sui risultati dell'anno precedente e si accerta assolutamente che tutti abbiano un bicchiere in mano prima ancora di pensare ad andarsene.
Il bar gratuito — vini locali, distillati e una spina self-service di birra ghiacciata — non è un dettaglio secondario. Dopo una giornata passata a sollevare cassette da 25 chili dalle macchine soffiatrici ai furgoni alle casse di spremitura da 1.000 chili, una birra fresca versata con le proprie mani è una delle cose più belle a disposizione di un essere umano. Ha, molto semplicemente, un sapore straordinario.
«Frenetico, meravigliosamente caotico e soprattutto davvero amichevole, un divertimento locale e inclusivo. È un piccolo momento sociale alla fine di una giornata lunghissima. E ti fa dimenticare per un attimo che dovrai alzarti e rifare tutto da capo l'indomani.»
Sandi e Tedi Chiavalon.
Chiavalon è un'azienda di famiglia nel senso più pieno del termine — costruita da zero da due fratelli, radicata in una storia che non comincia con un piano d'impresa ma con un ragazzo e gli ulivi di suo nonno.
Sandi Chiavalon iniziò a prendersi cura dei cinquanta ulivi secolari della famiglia fuori Vodnjan da adolescente, nel 1997, dopo che il nonno si ammalò e non c'era nessun altro a farlo. Mentre i suoi coetanei andavano in bicicletta, Sandi imparava tutto ciò che poteva sull'olivo — studiando poi alla Scuola Agraria di Poreč e alla Facoltà di Agronomia di Zagabria, e introducendo nella tenuta di famiglia metodi di produzione ecologici e innovazioni che le avrebbero valso un riconoscimento internazionale. Suo fratello Tedi si unì a lui, e con loro la madre, e quello che era nato come l'insolito hobby di un ragazzo crebbe, attraverso anni di lavoro costante, fino a diventare una delle più celebri realtà olivicole dell'Istria.
Oggi Chiavalon coltiva 12.000 alberi di varietà prevalentemente autoctone — integrate da circa 10.000 altri provenienti dai coltivatori della cooperativa familiare della zona circostante — sotto certificazione biologica pienamente riconosciuta. L'impianto che usiamo per spremere e conservare il nostro raccolto è quello che la famiglia Chiavalon ha costruito in sei anni per produrre il proprio olio pluripremiato. Lo standard a cui sottopongono la propria produzione è lo stesso che applicano a chiunque venga a spremere lì. Quando Tedi è al centro della notte della spremitura — accogliendo ogni produttore, aiutando a scaricare, assicurandosi che tutti abbiano da bere — quell'ospitalità è un'estensione dello stesso spirito che ha costruito questo luogo. Siamo grati a entrambi i fratelli per questo.
I loro oli sono disponibili nella bottega e al banco di degustazione di Chiavalon a Vodnjan, e meritano il vostro tempo.
«Paghiamo considerevolmente di più per spremere a Chiavalon rispetto a un'alternativa locale. L'analisi chimica sulla nostra etichetta è il risultato diretto di quella scelta. La rifaremmo senza esitazione.»
Perché il frantoio conta.
I frantoi locali più piccoli variano enormemente nel controllo della temperatura, nelle condizioni dell'attrezzatura e nella velocità di lavorazione. La differenza tra una spremitura ben controllata a 20°C e una non controllata che lavora più calda si manifesta direttamente nei valori di acidità, perossidi e polifenoli. Il nostro contenuto di polifenoli di 626 mg/kg è in parte il risultato delle varietà e del momento della raccolta — e in parte il risultato di dove e come sono state spremute.
Temperatura controllata in ogni fase. Stoccaggio in gas inerte. Analisi di laboratorio completa per ogni lotto. E la certezza che le persone che lavorano la nostra raccolta tengano al risultato quanto noi. I numeri sull'etichetta sono la prova. La notte della spremitura è il ricordo.